Quale olio usare? Siamo in grado di fare una scelta corretta?

Quale olio usare? Siamo in grado di fare una scelta corretta?
20/01/2013 0

Due importanti domande alle quali sarebbe il caso di rispondere. Il professor Giovanni Lercker interviene a Olio Officina Food Festival sulle varie modalità di impiego, muovendosi tra le esigenze di cucina e le corrispondenze scientifiche più recenti

Alle ore 10.40 di sabato 26 gennaio ci sarà nell’area cooking di sala Leonardo un prezioso quanto utile intervento di Giovanni Lercker, dell’Alma Mater Studiorum – Università degli Studi di Bologna, Dipartimento di Scienze degli alimenti.

In generale, l’olio in cucina è considerato utile alla preparazione di molti cibi: in questo ruolo non si considera importante la qualità sensoriale dell’olio, come se non interferisse con il gusto del cibo. Non molti conoscono le caratteristiche sensoriali degli oli extra vergini di oliva di buona qualità e le note gustative che possono impartire.

Nell’impiego in frittura, poi, si preferiscono gli oli di semi, in quanto l’olio usato si dovrà buttare e tali oli sono meno costosi dell’olio da olive: pochi invece sanno che il peggior modo di utilizzare gli oli di semi è proprio a caldo e che la cattiva qualità dei fritti è spesso correlata con la qualità dell’olio. Oltre alla scelta dell’olio, anche le condizioni di cottura adottate sono importanti sul risultato della qualità del cibo. Le conoscenze scientifiche suggeriscono risultati tecnologicamente migliori con l’impiego di oli extra vergini di oliva e una minore problematicità nutrizionale, a patto che siano di buone caratteristiche.