Pane & pizza. L’arte bianca incontra l’olio di oliva

Pane & pizza. L’arte bianca incontra l’olio di oliva
10/01/2012 0

Tra i relatori di Olio Officina Food Festival abbiamo l’onore di avere con noi, sabato 28 gennaio, l’esperta Simona Lauri

L’elemento della sostanza grassa è centrale e ineludibile. Diventa di conseguenza inevitabile considerare gli aspetti tecnologici degli oli di oliva nei prodotti dell’arte bianca, con particolare riferimento al pane e alla pizza artigianale.

Cosa avviene con l’introduzione dei lipidi nei prodotti da forno? I lipidi presenti nella cariosside vengono eliminati insieme al germe nel corso delle operazioni effettuate dall’industria molitoria. Tale operazione se da un lato migliora la conservazione delle farine, dall’altro peggiora le caratteristiche sensoriali, nutrizionali e di conservazione dei prodotti finali.

Non resta altro che dimostrare l’estrema importanza – sia tecnologica, sia nutrizionale – dell’impiego di sostanze grasse come l’olio ricavato dall’oliva negli impasti artigianali di pane e pizza.

 

Simona Lauri, esperta di arte bianca, svolge perizie tecniche ed esercita una intensa attività di formazione diretta a professionisti, aziende, associazioni, enti di formazione e scuole professionali e alberghiere. Iscritta all’Ordine dei Tecnologi alimentari, è consulente tecnico panificatore per Fippa, la Federazione italiana panificatori pasticceri e affini di Roma, nonchè delegato della Fip, la Federazione italiana pizzaioli nel mondo.

Giudice di gara in competizioni nazionali e internazionali, ha all’attivo numerose pubblicazioni sul settimanale “Arte Bianca” e sul mensile “Pizza e Pasta Italiana”.

Coautrice del volume Il pane: un’arte, una tecnologia, per Zanichelli (Milano 1996), è autrice de I segreti di un’arte, per Arte Bianca (Roma 2006), e di altre pubblicazioni e articoli su riviste e portali di settore.