Olive da tavola: in futuro la produzione sarà sempre più industrializzata

Olive da tavola: in futuro la produzione sarà sempre più industrializzata
24/01/2014 0

Le olive da tavola costituiscono uno dei prodotti più tradizionali dell’agricoltura italiana. Ma produrne di qualità non è facile.

“Le tecniche produttive sono ben diverse dall’esperienza che si matura nel mondo dell’olio, uno dei punti critici riguarda i batteri lattici che intervengono nella fermentazione – ha spiegato Andrea Giorno, sensory project manager e membro delle commissioni del Coi per lo sviluppo e controllo del metodo sensoriale. Per gestirli è necessario quindi avere specifiche competenze in microbiologia”. Non solo: è importante stabilire il momento della raccolta in base alle curve di maturazione o a densimetri ed effettuare il lavaggio in base a precisi accorgimenti. Quanto alla fermentazione in salamoia vanno curati sia gli agenti starter sia gli ambienti, per non parlare delle dimensioni delle olive, che devono essere abbastanza omogenee. “Nei prossimi anni prevedo un’industrializzazione dei processi in modo da governare tutti i punti critici” ha chiarito Andrea Giorno. In prospettiva, anche se non a breve, vi sarà anche una regolamentazione in ambito europeo”.