L’assaggio dell’olio è arte o scienza?

L’assaggio dell’olio è arte o scienza?
06/03/2013 0

Tra le tante occasioni di approfondimento di Olio Officina Food Festival , c’è da segnalarne una relativa all’analisi sensoriale degli oli di oliva. Nell’ambito delle iniziative dedicate al trentennale dell’Onaoo, l’Organizzazione nazionale assaggiatori di olio di oliva, emerge infatti la relazione di Mauro Amelio, il responsabile scientifico della nota scuola di assaggio. Importanti le sue riflessioni su cosa significhi degustare un olio ricavato dalle olive

Oli di oliva e “l’arte dell’assaggio”: verità, equivoco o metonimia?

24-26 gennaio scorso: al Palazzo delle Stelline a Milano si è svolta la grande kermesse di Olio Officina Food Festival 2013. Una bella occasione per parlare, ascoltare, incontrare persone, tutte appassionate al mondo del cibo, sotto tutti gli aspetti, da quelli strettamente gastronomici a quelli artistici o culturali in genere. Le opportunità non sono mancate, forse fin troppe, e tutte avrebbero meritato attenzione da parte dei partecipanti, che, invece, erano attratti da un’infinità di stimoli tanto da rischiare il digiuno, come il famoso asino di Buridano che, tirato da pari e opposte tentazioni, non sapendo decidere da cosa iniziare a bere e mangiare, finì per morire di inedia!

Venerdì aveva in programma la “Serata Onaoo” per festeggiarne i trent’anni di attività e la mattina di sabato, nella sala Bramante, è stato affrontato il tema “L’olio. In tutti i sensi”.

Numerosi gli interventi di esponenti di Onaoo invitati a raccontare i molteplici aspetti dell’assaggio dell’olio e il ruolo svolto sinora da Onaoo e quello futuro.

Tra i temi presentati mi è toccato, sì dico toccato, perché non me lo sono assegnato, ma è stato un regalo di Luigi Caricato, di parlare dell’assaggio e del suo essere Arte o Scienza: regalo da prima temuto, ma più tardi molto apprezzato. Tanti anni passati tra analisi chimiche dell’olio ed assaggi non trascorrono senza lasciare tracce, ma queste devono essere riconosciute per scoprire che spesso recano segni preziosi per svelare nuove letture delle cose, che neppure sospettavamo.

Quante volte abbiamo sentito dire “arte dell’assaggio”, anche in questo Festival lo abbiamo sentito nelle presentazioni di alcuni relatori: ma è davvero “arte”? Tenterò di fare qualche riflessione sul tema e di razionalizzare un percorso che mi condurrà alla stessa conclusione cui ero giunto in passato, ma d’istinto, senza saperla motivare.

La mente corre subito alle infinite nature morte che hanno il cibo per soggetto, ma anche alle scene conviviali, sacre o profane: al Palazzo delle Stelline, il profano era forse più appropriato, vista l’atmosfera più ludica ed edonistica che incline alla spiritualità! Ma ci si rende subito conto che non è dei dipinti che dobbiamo decidere se di arte si tratta, ma dell’assaggio in sé! Forse, la strada più corretta sarebbe disporre di una adatta definizione di cosa sia arte e vedere se l’assaggio vi si conformi oppure no. Impresa non da poco, visto quanto numerosi siano stati gli studiosi, artisti, filosofi, critici che si sono cimentati nella ricerca di una definizione di arte che fosse soddisfacente.

Trovare una definizione che facesse al caso nostro sarebbe stato un lungo lavoro senza la garanzia di trovarne una adatta. Provare a formularne una, neanche a parlarne! Era perciò necessario cambiare strategia. Più semplice, forse, individuare qualche tratto caratteristico che appartenga senza dubbio all’arte e vedere se anche l’assaggio lo possegga: come dire, cercare qualche condizione necessaria (magari, non anche sufficiente) perché qualcosa possa ambire ad essere arte, senza la quale di certo arte non è.

Per prima cosa, chiediamoci quali tipi di assaggio conosciamo. C’è un assaggio professionale finalizzato alla classificazione merceologica dell’olio (extra vergine, vergine, Dop, Igp…). È l’assaggio che Onoo insegna da trent’anni. Ma c’è anche l’assaggio che “esplora” le attese del consumatore medio e serve a “progettare” un nuovo prodotto (la preparazione dei “blend” ). Possiamo, ancora, riconoscere un assaggio “descrittivo” che ha lo scopo di caratterizzare organoletticamente un olio per promuoverne le sue peculiarità e suggerirne gli abbinamenti con il cibo. Infine, riconosciamo un assaggio come “fatto privato”, esperienza individuale che instaura con il prodotto un rapporto speciale, fatto di memoria rievocata, di emozioni e di sensazioni che si condensano in quel tempo e in quello spazio, irripetibili.

C’è un momento iniziale, dove l’opera comincia a prendere forma nella mente dell’autore: egli la svilupperà con la sua sensibilità, la sua emozione, la sua riflessione, cui darà forma attraverso le modalità espressive proprie dell’arte in cui egli si esprime. Quando l’opera sarà compiuta, porterà con sé quei segni che la renderanno frutto inconfondibile del suo autore. Possiamo, dunque, riconoscere un momento creativo, poi, l’espressione dell’idea dell’autore e il suo esito assolutamente individuale.

Quando l’assaggio non è un “fatto privato”, è condotto secondo le regole dettate dal metodo di riferimento. La classificazione merceologica di un olio, per quanto riguarda la valutazione organolettica, è descritta nel dettaglio da un metodo denso di prescrizioni. Si richiede un locale costruito ed allestito in un certo modo, con le pareti di un certo colore e dove l’illuminazione sia disposta secondo certi criteri. Inoltre, gli assaggiatori devono assaggiare in opportune cabine dotate di determinati accessori, con l’olio contenuto in appositi bicchieri dalle misure codificate e alla temperatura prescritta. E gli assaggiatori devono essere da 8 a 12, scelti dopo una selezione e un addestramento codificati. Inoltre, il loro giudizio deve essere espresso con opportuni fogli di profilo dove è permesso usare solo termini tratti da un vocabolario approvato e condiviso internazionalmente. Ma non basta: la valutazione scaturisce da un’elaborazione statistica dei singoli giudizi, tramite un foglio di calcolo Excel … Perché tutto questo? La ragione è semplice: si vogliono eliminare o, almeno, rendere minimi, gli effetti di tutti quei fattori di soggettività che, nonostante la preparazione del gruppo, ancora sopravvivono nell’analisi sensoriale. Non è una peculiarità di questo tipo di analisi: anche quelle chimico-fisiche hanno elementi di soggettività che vanno contenuti: non è indifferente fare eseguire un’analisi chimico-fisica ad un laboratorio o ad un altro. È per questo che ogni analisi ufficiale è corredata dai suoi “parametri statistici di precisione”, tra i primi, la ripetibilità e la riproducibilità. Lo stesso avviene per il saggio organolettico, con parametri statistici paragonabili a quelli delle analisi chimico-fisiche.

Ecco, è ormai chiaro che si mira ad avere un giudizio quanto più obbiettivo possibile, ad eliminare cioè quella soggettività che, in un’opera d’arte, rende riconoscibile il suo autore: il “gruppo panel” che lavori come uno strumento di analisi chimica. L’ambizione sarebbe di avere lo stesso risultato organolettico quale che sia il “gruppo panel” che lo ha prodotto, nei limiti della riproducibilità del metodo. Dunque, non ritroviamo nell’assaggio il primo di quei “tratti” che cercavamo. E che dire dell’espressione? Qual è il mezzo espressivo dell’assaggio con il quale l’autore trasmette la sua esperienza interiore ed intellettuale? È forse il numero che calcola il foglio excel? Quale emozione ci suscita sapere che quell’olio ha la mediana del fruttato verde pari a 5.8? Non ritroviamo nell’assaggio neanche l’altro dei “tratti” che cercavamo! Forse abbiamo ancora la speranza che, almeno nell’assaggio come “fatto privato”, si possa “essere nell’arte”, ma credo di no: è l’espressione a non trovare i suoi percorsi perché, se anche fossi così bravo da descrivere ciò che provo e suscitare in altri le emozioni di un’opera d’arte, non sarebbe il mio assaggio a farlo, ma piuttosto la mia descrizione verbale dell’assaggio, il mio pezzo di bravura letteraria ad essere “opera d’arte”!

A questo punto mi sembra chiaro che di “arte dell’assaggio” non si possa proprio parlare: non è un’arte! Si rassegnino coloro che amano la suggestione di questa espressione! C’è invece da chiedersi cosa ci sia di confuso in questa affermazione che, ormai, non riconosciamo veritiera.

Ritorniamo così, con l’immaginazione, alla contemplazione di un’opera d’arte, di quelle famose e condivise. Se ammiriamo un dipinto o ascoltiamo una sinfonia, riconosciamo due protagonisti: il dipinto e chi lo ammira, o la sinfonia e chi la ascolta. Ma ciò che mette in rapporto i protagonisti sono i sensi: la vista per il dipinto e l’udito per la sinfonia. Al buio o ciechi, non potremmo godere del dipinto né, sordi, della sinfonia. E nell’assaggio? I protagonisti sono l’olio e chi lo gusta.

Allora, l’assaggio non è altro che l’esercizio dei sensi che ci mettono in relazione con l’olio, così come l’esercizio della vista o dell’udito ci pongono in relazione con il dipinto o con la sinfonia.

Abbiamo così ripristinato una simmetria che sembrava infranta: opera d’arte – esercizio dei sensi – fruitore dell’opera.

A questo punto ci si apre una nuova inaspettata prospettiva: alla luce di questa rinnovata consapevolezza, è l’olio che può candidarsi ad opera d’arte! Anche se si consuma quando lo si apprezza e pur con la sua natura effimera, tuttavia, il suo autore ha a disposizione, come il pittore le tele e i colori, quasi infinite possibilità di plasmare secondo la sua idea il frutto del suo ingegno: a partire dalla raccolta, attraverso tutti i passi della trasformazione, fino alla bottiglia che lo conserva e l’esito può essere completamente diverso da autore ad autore. È un po’ come se mi fossi trovato con Salvator Dalì a concordare il tema del prossimo dipinto e ci fossimo recati nel suo atelier, con a disposizione lo stesso luogo, gli stessi colori, le stesse tele, gli stessi pennelli … Dalì avrebbe dipinto “gli orologi molli” ed io … lasciamo stare!

Dunque, “l’arte dell’assaggio” è proprio il frutto di un equivoco, a meno che non lo si voglia considerare una metonimia. Concediamo pure questa scappatoia linguistica, ma a patto che chi la usa sia consapevole che di figura retorica si tratta!

 Mauro Amelio