La giornata di venerdi 23 gennaio

La giornata di venerdi 23 gennaio
14/01/2015 0

Un programma molto ricco il secondo giorno di Olio Officina Food Festival. Tra i temi: i tappi antirabbocco obbligatori per le bottiglie d’olio nei ristoranti, le prove pratiche di blend, la frittura, gli spot pubblicitari, le olive da tavola, l’eros in cucina, l’olio e l’architettura e molto altro ancora

VENERDI 23 GENNAIO 2015

SALA LEONARDO

Conduce: Luigi Caricato

L’ANTICAMERA

Ore 9.30
Storia d’amore all’olio di oliva. In love with olive oil

Un cortometraggio a cura del Ceq, con Mauro Meloni

IL CIBO NUTRE LA MENTE

Ore 10.00 – 11.15
La gestione dell’olio in un ristorante, come renderla vantaggiosa e meno problematica

Rossella De Stefano, direttore di “Ristoranti” e “Bargiornale”, e Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, ne parlano con esperti e professionisti del settore

I ristoratori sono persone per bene, perché allora l’obbligo di tappi antirabbocco per salvaguardare l’integrità delle bottiglie d’olio? Le sanzioni arrivano a 8 mila euro per chi contravviene alla nuova norma. Cosa si è fatto o non si è fatto in tutti questi anni? Cosa è possibile fare? Come è opportuno gestire un prodotto complesso come l’olio extra vergine di oliva?

Ore 11.15 – 12.15
Il blend non è peccato. Chi ha paura del blend?

Giovanni Zucchi, Manfredi Barbera, Michele Labarile, Marcello Scoccia

Cos’è il blend. Cosa significa questa parola e a cosa serve. Perché il termine italiano “miscela” viene impropriamente ritenuto qualcosa di cui vergognarsi. Eppure l’Italia si è imposta all’attenzione dei mercati internazionali proprio per la sua capacità di realizzare blend, mescolando diverse tipologie di oli per conseguire l’idea di un olio che soddisfi il consumatore e assecondi i criteri di qualità.

L’olio non cresce sugli alberi, è il suggestivo titolo del libro che Giovanni Zucchi ha pubblicato, fresco di stampa, rompendo un lungo e imbarazzato silenzio su una operazione spesso male interpretata, in realtà fondamentale per il successo commerciale degli oli da olive. Non è un caso che il sottotitolo del libro sia alquanto evocativo e provocatorio: L’arte del blending: come nasce un olio di grande qualità.

Ore 12.15 – 12.45
La frittura spiegata a chi non ne sa nulla

Lorenzo Cerretani e Daniela Natale

E’ un metodo di cottura antichissimo ma ancora poco conosciuto ed esplorato. Eppure c’è molto da apprendere, anche in ragione dei tanti studi, sempre aggiornati, sul tema. Quanto ai liquidi di frittura, è un discorso sempre aperto. Solo olio extra vergine di oliva, olio di oliva, oli da semi o un mix di oli?

COMUNICARE L’OLIO

Ore 12. 45 – 13.15
La qualità dell’olio è democratica

Greta Pignata, Coltura & Cultura

Un videoclip presentato in esclusiva al pubblico di Olio Officina Food Festival realizzato nell’ambito del progetto Coltura & Cultura allo scopo di raccontare il percorso virtuoso cui è chiamato ciascun consumatore nell’atto di scegliere un olio extra vergine di oliva senza venir meno alla qualità e, nel contempo, al risparmio. Non è una iniziativa occasionale, ma un grande progetto di comunicazione e formazione che fa perno su un portale internet: colturaecultura.it

Ore 13.15 – 13.45

Il mondo dell’olio con gli occhi del vignettista

Valerio Marini

Un percorso per immagini e parole con il vignettista che ha celebrato l’olio senza mai rinuciare all’humour.

Ore 13.45 – 14.15

Il cibo, il territorio. La narrazione audiovisiva

Carlos Solito, fotografo, regista e scrittore

“La luce, il vento, la tradizione”. Come si possono trasmettere emozioni e farle percepire come autentiche. Carlos Solito narra un viaggio, quello di un bambino, che inseguendo il vento parte da uno dei simboli della Puglia, Castel del Monte, in pieno Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nella tipica luce del Mediterraneo. E ancora, il cortometraggio “Il fiume giovane”, prodotto dall’Ente Sele d’Oro Mezzogiorno e Giffoni Film Festival, in cui si racconta la scoperta della Valle del
Sele, seguendo l’omonimo fiume, lo stesso che alimenta l’acquedotto pugliese fino alla foce, a Paestum.

Ore 14.15 – 15.00
Ieri, oggi e domani. Gli spot televisivi sull’olio

Emmanuel Grossi, storico della pubblicità televisiva e cinematografica italiana; Gualtiero D’Amiano, Bertolli; Maria Flora Monini, Monini

Ne abbiamo visti tanti, soprattutto in passato, di spot che pubblicizzavano note marche del mondo oleario; oggi un po’ meno, le campagne pubblicitarie coinvolgono meno solo sporadicamente le aziende olearie. Come sta comunicando il mondo dell’olio, come e quanto incidono gli investimenti in pubblicità.

L’OLIO E’ FRUTTO DEL PAESAGGIO

Ore 15.00 – 15.30
Atlante degli oli italiani

Daniela Marcheschi, scrittrice e antrologa; Guido Conti, scrittore; Rosalia Cavalieri, narratrice

Un volume illustrato di Luigi Caricato per le edizioni Mondadori, in esclusiva a Olio Officina Food Festival, dall’1 febbraio in libreria.

15.30 – 15.45
Il paesaggio vive se coltivato. Il ruolo degli olivicoltori non professionisti

Giorgio Cardone, Chemiservice; Mimmo Lavacca, associazione Terra Sud

Presentazione della quarta edizione del concorso L’olio di famiglia, ideato TerraSud in collaborazione con Chemiservice e Olio Officina Food Festival. Il modello di agricoltura familiare è un sistema di produzione agricolo centrato sul lavoro e sulle capacità dei nuclei familiari che vivono e lavorano la terra.

Ore 15.45 – 16.00
L’olivo sospeso. L’innovazione entra nei musei

Fabio Menchetti; Sveva Di Martino, Spazi Consonanti Architettura

A Seggiano, in provincia di Grosseto, vi è una nuova visione, avveniristica, degli spazi museali. Una pianta di olivo affonda le proprie radici in una cisterna, alimentandosi in modo insolito. I segnali della sua attività “nervosa” sono registrati e tenuti sotto controllo. Il visitatore può conoscere perfino le emozioni più intime della pianta.

Ore 16.00 – 16.30
Il paesaggio raccontato e vissuto

Giorgio Boatti, autore del volume Un paese ben coltivato; Agostino Sommariva, imprenditore oleario

Un viaggio nell’Italia che torna alla terra e, forse a se stessa, con un paradigmatico affresco del mondo rurale italiano.

Ore 16.30 – 17.00
Chi ha paura di una olivicoltura moderna?

Eddo Rugini, Università della Tuscia; Salvatore Camposeo, Università di Bari

Oggi tutta l’olivicoltura italiana è considerata un museo, anche se, a differenza di questo, non tutte le aree olivicole sono in grado di assolvere alla funzione estetica a causa della presenza sul territorio di oliveti abbandonati, costituiti da vecchie piante, malate e di frequente sopraffatte da piante infestanti, non più in grado di fornire un reddito oltre né di svolgere alcuna funzione ambientale.

SPETTACOLO

Ore 19.30
Larry Franco Swingtet in concerto

L’azienda olearia Nicola Pantaleo SpA presenta una serata dedicata ai più grandi successi dell’epoca d’oro dello swing, del mambo e del cha cha. Emozioni e atmosfere d’altri tempi rivivono in un cornice che ci riporterà nell’era dei night clubs. Nel repertorio, brani memorabili come Moonlight Serenade, In the mood, Pensylvania 6-5000, Take the “A” train, Satin Doll, Mambo n.5, Besame mucho, The Continental, That’s amore, Catarina, As Time Goes By, Summertime, Cheek to cheek…

SALA BRAMANTE

IL CIBO DIETRO LE QUINTE

Oltre 600 esperti sono la diretta espressione del progetto Coltura & Cultura, frutto delle migliori e più qualificate competenze degli atenei, centri di ricerca, protagonisti della filiera agroalimentare e della comunicazione uniti insieme con l’obiettivo comune di far conoscere come nasce ciò che mangiamo.

Ore 9.30 – 11.00
Guarda che video! E sai cosa mangi

Tutti spiegano come si prepari una ricetta, in pochi tuttavia si chiedono come si prepari un ingrediente. Ed è da qui che nascono i video di Coltura & Cultura, una serie di brevi filmati dal format semplice, divertente e, nel medesimo tempo, educativo. Un modo per raccontare al grande pubblico come nasce quello che mangiamo, riprendendo aspetti della produzione legati all’innovazione e ancora poco conosciuti dal consumatore. La presentazione del progetto Coltura & Cultura, attraverso le proiezioni dei video, porterà a una sorta di gara tra chi riesce a esprimere in maniera più incisiva, e in poche righe, la recensione più convincente, segnalando il videoclip “più bello” tra tutti. La selezione della migliore recensione tra quelle presentate al centro raccolta posto davanti alla sala Bramante sarà premiata, dopo essere stata indviduata dal centro culturale Casa dell’Olivo, con l’assegnazione, al vincitore unico e assoluto, di ben 15 volumi della prestigiosa collana editoriale Coltura & Cultura.

LA VISIONE OLISTICA

Ore 11.00 – 12.30
Con te. Massaggio sensuale

Ivana Sagramoni, maestra reiki e massaggiatrice olistica

Acqua aromatica di rosa sul viso e olio di lino più olio essenziale di achillea su tutto il corpo.
Il massaggio completo comprende ventisei movimenti che interessano tutto il corpo, ma, può anche essere limitato ad alcune zone: la testa e la pancia; il seno e le braccia, la schiena e i glutei; le gambe e i piedi. Si stabilisce un grado di complicità, fatto di attenzione e abbandono. La rosa, aprendo il respiro, favorisce l’ascolto e la disponibilità, predispone al contatto, mettendo in sintonia chi riceve il massaggio e chi lo offre. L’olio, a base di achillea, pianta che “guarisce” le ferite del cuore, sviluppa calore, dona tonicità ai muscoli, diffondendo una sensazione di energia e di appagamento.

IL RAGGIO VERDE

Ore 12.30 – 13.30

Caro Ulivo, ti scrivo

Leda Cesari incontra alcuni tra gli autori dell’antologia di racconti, edita da Il raggio verde

Saranno presenti: Lucia Accoto, Grazia Barba, Luigi Caricato

Legumi e cereali. Come curarsi con l’alimentazione

Antonietta Fulvio incontra l’autore Alfredo Pagliaro. Anche in questo caso il libro è edito da Il Raggio Verde

SAPERI DI CUCINA

Ore 14.00 – 14.40
Le olive da tavola, come prepararle in casa

Mario De Angelis, esperto di olive da tavola

Verdi, nere o cangianti. Tutti pronti a consumarle, acquistandole già confezionate. E se decidessimo di far tutto da noi? Come procedere senza commettere errori? Con quali metodi e con quali tempi?

Ore 14.40 – 15.00
Cosa chiedono coloro che fruiscono di un servizio di cucina a domicilio?

Erica Zampieri, associazione Cuoche a domicilio

Oggi si tende a cucinare poco in casa. Il pranzo, veloce, nei pressi del luogo di lavoro; la sera il più delle volte si ha poca voglia e così, soprattutto in certe occasioni, ci si affida ad altri che lo fanno per noi.

EROS IN CUCINA

Conduce: Luigi Franchi, Ristorazione & Catering

Ore 15.00 – 17.00

Olio, aromi ed eros

Giovanna Ruo Berchera, maestra di cucina

Quanti colpi di fulmine devono un po’ della loro ragion d’essere a qualche misteriosa alchimia di profumi? Gli afrori emanati dal corpo, le essenze con cui ci profumiamo come gli aromi emanati da un cibo, attraverso l’olfatto, giungono al cervello facendo riemergere ricordi, creando emozioni e possono anche suscitare reazioni in un determinato contesto ambientale. L’olio esalta e fissa le componenti aromatiche di erbe, scorze d’agrumi e spezie veicolandole al nostro palato e al nostro naso in primis e successivamente al nostro apparato digerente per migliorare la digestione e sentirsi leggeri e armoniosi per un dopo cena intrigante.

Anche il pane è eros

Simona Lauri, esperta di arte bianca

In un mondo fatto di fretta, confusione, disinformazione, falsità c’è ancora posto per l’eros? L’eros non è solamente un rapporto carnale ma un legame d’amore a cui donarsi. La pura forza di attrazione tra due opposti: tradizione e start up innovative, desiderio di un cibo e consapevolezza di non poterlo mangiare, appagamento di sensi e semplice calcolo calorico.

Vapore ed eros

Giuseppe Capano, maestro di cucina

Il vapore, come l’eros, nasconde dentro una forza primordiale, veicola molecole aromatiche che abbracciano altre molecole e gli alimenti cambiano struttura, accumulano liquidi, amplificano gli embrioni che hanno dentro, così fa l’eros che porta in se emozioni, abbracci di corpi, scambio di intimità, innalzamento dei sensi tutti. Entrambi si collocano ai confini della magia, sono elementi che si vedono e non si vedono, ma ci sono, perché quando mancano viene meno la melodia della cucina come la melodia dell’amore.

IL FRANTOIO AGORA’

Conduce: Luigi Caricato

Ore 17.15 – 18.30
Tutti dicono frantoio, ma cosa c’è dietro?

Domenico Fazio, Gianni e Francesca Salvagno, Dora Desantis

Un viaggo alla scoperta di un luogo di produzione non ancora esplorato a sufficienza, oggi diverso rispetto al passato, con nuovi modi di estrarre l’olio e nuove conoscenze che possono a volte fare la differenza anche sul piano qualitativo.

L’architettura e l’olio

Mauro Lazzari, Abitare i Paduli, LUA, Metamor Architetti Associati

Il linguaggio dell’architettura per raccontare sedurre e comunicare il mondo dell’olio. L’esempio di Parco Paduli, un progetto sperimentale di valorizzazione paesaggistica e riqualificazione architettonica dell’oleificio “Santa Cristina”.

SALOTTO LETTERARIO

Conduce: Luigi Caricato

Ore 18.30
Dal romanzo alla favola e ritorno

Guido Conti, autore di Il grande fiume Po e Il volo felice della cicogna Nilou; Daniela Marcheschi, scrittrice e antropologa

La conoscenza della vita in tutti i suoi aspetti, in una grande cavalcata tra generi letterari diversi, reinterpretati in maniera originale da uno dei nostri maggiori scrittori. La lettura del romanzo Il grande fiume Po e della fiaba Il volo felice della cicogna Nilou, ci restituiscono la complessità e la bellezza, pur tra mille difficoltà, dell’avventura dell’esistere.

SALA SOLARI

ESPERIENZE SENSORIALI

Ore 10.00 – 11.15

Assaggio di oli dal Marocco

A cura di Franca Camurati, capo panel

Ore 12.00

L’olio nelle sue molteplici espressioni. Finger Food tematici

A cura di Bertolli. Con Marcello Scoccia, assaggiatore d’olio; Giuseppe Capano, chef

Robusto, Fragrante, Gentile. Tutto parte dall’olio extra vergine di oliva. Il menu:
• Cialda di riso croccante all’olio da olive con mousse di finocchio e mozzarella di bufala.
• Tartare di barbabietola, patate e avocado con mini bignè all’olio da olive e pomodori confit.
• Bavarese di cioccolato all’olio da olive e vaniglia con biscotto frollo di grano saraceno.

Ore 14.30 – 16.00

Blendmaster all’opera. La realizzazione di un blend

A cura di Oleificio Zucchi. Con Giovanni Zucchi e Anna Cane

Cosa c’è dietro alla realizzazione di un blend? Quali sono le modalità per ottenere oli che piacciano al consumatore e che siano nel contempo rispondenti ai parametri di qualità. Una prova pratica per scoprire come si realizza un blend. Per la prima volta in assoluto è possibile, solo su prenotazione, partecipare alla creazione di un blend, preparando, sul momento, quattro oli dai profili sensoriali ben specifici. Dopo averli fatti degustare singolarmente, saranno miscelati in modo che ciascun partecipante crei il proprio blend.

Ore 16.15 – 17.15
Degustazione guidata di oli da seme di zucca, sesamo, lino, vinacciolo

A cura di Oleificio Zucchi. Con Anna Cane

Siamo sicuri di conoscere tutti gli oli disponibili in commercio? Ve ne sono alcuni che meriterebbero di essere approfonditi, soprattutto attraverso un approccio sensoriale.

ALQUIMIE

Ore 17.30

Alquimie: cinque bouquet aromatici nell’olio extra vergine di oliva

Realizzazione delle ricette, in forma di finger food, a cura dello chef stellato Marco Bistarelli. Focus sugli aromatizzati di Raoul Ranieri

Olio a tartufo bianco: uovo pochèe al tartufo bianco; olio al tartufo nero: crema di patate e porri con orzo perlato e tartufo nero; olio al limone: gambero in tempura al limone e panco; olio al basilico: crema di pomodoro burrata spuma di mozzarella e basilico; olio al peperoncino: spaghetti freddi all’arrabbiata.

SALA SAN CARLO BORROMEO

L’OLIO NEL BICCHIERE. SAGGI ASSAGGI

Informazioni più dettagliate circa il calendario degli assaggi guidati sono reperibili al desk d’accoglienza posto all’ingresso del Palazzo delle Stelline. Si può accedere solo su prenotazione e fino a esaurimento posti per ciascxuna seduta di assaggio. La programmazione delle degustazioni può subire variazioni.

Ogni seduta di assaggio ha la durata di 45 minuti. Al termine di ciascun assaggio la sala va liberata affinché possa essere allestita per la seduta successiva.

Orari degustazioni: 10.00, 11.00, 12.00; 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00

Ore 18. 00 – 18.45: Focus sull’olio di lentisco

SALA SENSORIALE – SALA CHAGALL

Oleum. Olio a quattro schermi

Emozioni vive. L’olivo e l’olio in presa diretta.