Ciccio Sultano: “Sto lavorando, come sempre…”

Ciccio Sultano: “Sto lavorando, come sempre…”
05/07/2013 0

Dopo l’amore per la cucina di strada, ora è tempo della cucina illegale e della cucina di convento. Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra lo chef del ristorante “Duomo” di Ragusa Ibla: “la sua nozione di lavoro è certamente pratica, ma priva sia d’ostentazione sia di faciloneria. Una nozione seria, ispirata, a tratti dura. Non la veste, ma il corpo della parola”

Ogni volta che sento Ciccio Sultano, ho la sensazione che la sua voce e lui stesso appartengano a qualcosa di vicinissimo e al tempo stesso remoto. Dove si trova, veramente? Qui, là, per mare, ai confini del regno o nel suo ipotetico centro? Nell’isola che come un vortice gira e pare quasi ferma?

La segreteria ripete che sta lavorando e, come per incanto quella parola: lavoro, prende un’altra andatura. Non dice che lui lavora mentre tu ti trastulli al telefono e neanche che lavorare fa sangue, no. È come se il lavoro di certe persone, in certi luoghi spiritati, risalga dalle viscere alla superficie del mondo per manifestarsi attraverso un’immagine, un’idea, un suono.

Sarà l’accento, l’intonazione delle pause a rendere diverso il peso specifico di ogni sillaba.

C’è chi, come dice lui stesso: «s’ingozza a fare» e chi, al contrario, batte il remo nell’acqua, perché non ha mai contato troppo sul vento.

La sua nozione di lavoro è certamente pratica, ma priva sia d’ostentazione sia di faciloneria. Una nozione seria, ispirata, a tratti dura. Non la veste, ma il corpo della parola.

 

Tre ruoli in uno

Per i bulimici del fare l’assicella sale e scende con i punteggi e la maldicenza, quella generica e quella particolare quando il critico ci infila anche la propria rabbia personale.

E poi, ci sono i programmi televisivi che, consolando o ridicolizzando, consumano persone, modelli, aggiungendo informazioni quanto basta. Ogni giorno, invece, la realtà di questo mestiere impone di coniugare tre ruoli: il cuoco, il ristoratore, il commerciante.

Da lì, da questo assioma schizofrenico non si sfugge.

Chi lo ricorda? Chi lo mette quotidianamente in evidenza?

La segreteria telefonica di Ciccio Sultano e qualche esempio tratto dal suo repertorio personale.

«Do da mangiare a casa mia – dice Sultano – accolgo, offro benessere. Cerco di fare quanto è possibile tra idee, costi, contrattempi.

 

Il quinto punto è quando ti girano le scatole

«Però, qualcosa deve essere chiaro. Primo, la conoscenza della tecnica e della materia prima. Punto delicato se un giovane a cui chiedi di fare la pasta con le sarde per il personale, te la fa, seminandola di errori. Secondo, il senso dell’ospitalità che significa farsi in quattro senza prendere e dare abbagli.

«E il modo più facile perché questo capiti è di pensare che la qualità si faccia col prezzo. Più costa meglio è. Cazzate!

Terzo, la tradizione è storia, cammina. Bisogna mettersi nel solco e andare dove ti suggeriscono l’intelligenza e il cuore, formando e riformando il gusto.

«Alla domanda qual è un buon pomodoro? Chi non l’ha mai mangiato, non lo sa e neanche se lo può immaginare. Il quarto punto, quindi, è la memoria su cui si fonda la cultura materiale e spirituale delle persone.

«E siamo al quinto punto – continua Sultano – il quinto è quando ti girano le scatole, quando trovi quello che ti dice: ricordi Ciccio quando eri questo, quest’altro… che gli devi rispondere?

Quando succede penso a Gualtiero Marchesi che fa quello che gli pare

«Sesto ed ultimo punto: io devo stare al ristorante. Un artigiano non ha scelta, non puoi mancare per un anno».

 

Stiamo migliorando

«Posso dire con franchezza – precisa Ciccio Sultano – che siamo migliorati, a partire dal benvenuto e che lo stiamo facendo da qualche anno. La crisi non ti impedisce di cucinare meglio, di studiare e ristudiare le ricette.

«Certo, ho dentro molto più di quello che faccio, ma poi, c’è qualcuno che lo vuole?

«Il mio mare è sempre la Sicilia e sarei uno sciocco se non lo navigassi in lungo e in largo. Bisogna rompere le barriere del territorio. Il territorio non rappresenta altro che il punto critico, di equilibrio, tra animali e piante. Noi siamo in mezzo, ma con licenza di viaggiare, di spostare sempre l’angolo d’osservazione.

«Un esempio è il merluzzo alla messinese. Un piatto che faccio volentieri a cui adesso aggiungo la salsa pil pil, usando il latte di soia. Salsa di origine basca che per la sua stessa composizione, più delicata di una maionese e ottenuta, unendo l’umore stesso del baccalà con l’olio di oliva, non può rappresentare un’intromissione, ma semmai una variazione sul tema, un passo dentro».

La stessa cosa avviene con la sarda a beccafico con acqua fredda di limone che Ciccio Sultano propone affratellata all’ostrica, a ribadire e a ricomporre il dualismo tra poveracci e aristocratici.

L’armatura metallica del trancio di sarda sopra la carne esausta dell’ostrica, posate tutte e due su una fetta di pane, tostato come la campagna siciliana d’agosto, preannunciano una fine per dolcezza, per compenetrazione.

 

La cucina illegale e la cucina di convento

«Dopo l’amore per la cucina di strada – spiega Sultano – che ho annusato da sempre e ri-raccontato, le cucine che ora mi stuzzicano sono la cucina illegale e la cucina di convento.

«Naturalmente, la prima è un paradosso. Una reazione alla sterminata burocrazia, costruita e imposta per favorire l’industria delle brioscine e dei semilavorati.

Ma è possibile che se voglio fare una marmellata posso farla solo specificando che è per consumo personale? Ti impediscono di crescerti un vitello che mangi bene e viva sano, che dia una carne giusta, perché al dunque lo devi far macellare con costi e stress inaccettabili.

«Il fatto è che a forza di regolamenti ci hanno tolto il rispetto del gesto – sottolinea Sultano – a partire da quello rituale di sacrificare l’animale che nutri».

«L’altra sirena che voglio ascoltare nei minimi dettagli – aggiunge – sarà la cucina dei conventi. Chissà che tesori! Lì s’è fatta la storia, erano luoghi di passaggio e di rappresentanza, vere e proprie corti. Centri di cultura, di potere e di benessere».

Difficile trovare un luce migliore per fotografare oggi Ciccio Sultano: libertario e conventuale, cittadino e contadino o come scrivemmo un’altra volta «barocco d’avanguardia».

 

Nicola Dal Falco

 

La foto di Ciccio Sultano con il sigaro è di Joe Ray, che ringraziamo per la cortesia.